Cañada del Avestruz
Cuidado y labores del olivar
Consideramos tanto el olivar como la aceituna como "primeras fábricas" del aceite de oliva virgen extra.
El conjunto de etapas que constituyen el proceso de elaboración del aceite de oliva es un proceso sencillo, pero a la vez nada fácil.
Sencillo porque hoy en día se sabe lo que se tiene que hacer. Nada fácil porque interviene una multitud de factores que pueden afectar a la calidad del producto final.
Además, dado a que a lo largo del proceso de elaboración la calidad solo puede empeorar, prestamos nuestra altísima atención al mismo cultivo del olivo y en la salud del fruto.
El cultivo de nuestros olivos
Tenemos especial cuidado en la poda, manteniendo las ramas jóvenes y eliminando la madera vieja de manera que los olivos estén bien ventilados y con volumen de copa ideal para el mantenimiento de un fruto sano y de buen tamaño.
Conseguimos un buen aprovechamiento del agua sobre todo en zonas de pendiente con la realización de pozas bien distribuidas y con una exhaustiva gestión de una cubierta vegetal, para evitar la erosión e incrementar la biodiversidad.
La recolección
Una vez conseguido un fruto de gran calidad, llega el momento de estudiarlo recogiendo muestras de las diferentes zonas de nuestra finca para determinar cuándo y por donde comenzamos la recolección.
Es fundamental que el fruto esté en su momento óptimo en el cual podemos obtener todos los buenos atributos de nuestro zumo. Para ello nos ayudamos de nuestro gabinete técnico el cual nos proporciona todos los conocimientos de nuestro fruto para su perfecta gestión.
Octubre, nuestros expertos nos indican día y zona donde debemos iniciar la recolección, la cual realizamos volcándonos con todo nuestro cariño, esfuerzo, exquisitos en el trato del fruto para no causarle ningún daño, extremando la limpieza e higiene en los aperos y vehículos de transporte, controlando exhaustivamente la temperatura para que llegue el fruto perfecto a la almazara y en menos de 12 horas se moltura en la almazara.
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La molturación
La labor del maestro de almazara es muy crítica para poder extraer el zumo que con tanto esmero hemos cuidado durante todo el año intentando conservar todas sus propiedades.
La extracción se realiza con extrema limpieza controlando en todo momento la temperatura ya que la extracción se realiza en frío a una temperatura de entre 24 y 27 grados y nunca superior.
Aunque la relación "litros de aceite obtenido/kilos de aceitunas" para producir nuestro AOVE Temprano oscila entre 9-11% cuando para un aceite más maduro está al rededor del 26%, estamos comprometidos con la calidad consiguiendo de esta manera mejores atributos tanto sensoriales (frutado amargor, picor) como saludables (polifenóles).
El filtrado
Una vez extraído, el AOVE todavía contiene restos de humedad así como partículas sólidas en suspensión (aspecto turbio), elementos que aceleran la deterioración de la calidad del aceite.
Así dejamos decantar el aceite recién extraído durante 2 días e inmediatamente lo filtramos para preservar sus características fisicoquímicas y sensoriales y para garantizar su máxima calidad.
La bodega y el envasado
Una vez filtrado el aceite lo pasamos a los depósitos de acero inoxidable y le inyectamos nitrógeno para desplazar el oxígeno y así evitar su oxidación para poder mantener una excelente calidad.
Mantenemos una temperatura de sala constante entre 15 y 18 grados durante todo el año para evitar su degradación y así mantener sus cualidades organolépticas.
La limpieza de la línea de envasado y de todo el material auxiliar es fundamental para envasar nuestro AOVE con las máximas garantías. El envasado lo realizamos a diario y únicamente bajo pedido para garantizar un producto en las mejores condiciones.