Cañada del Avestruz
Soins et labeurs de l'oliveraie
Nous considérons l'oliveraie et l'olive comme des « premières usines » de l'huile d'olive extra vierge.
L’ensemble des étapes qui composent le processus de fabrication de l’huile d’olive est un processus simple, mais en même temps qui n’est pas facile.
Simple car aujourd’hui vous savez ce qu’il vous reste à faire. Mais pas facile car une multitude de facteurs qui peuvent affecter la qualité du produit final interviennent à tout moment.
De plus, étant donné que la qualité ne peut que se dégrader tout au long du processus de production, nous accordons la plus grande attention à la culture de l'olivier lui-même et à la santé du fruit.
La culture de nos oliviers
Nous apportons un soin particulier à la taille, en gardant les branches jeunes et en éliminant le vieux bois afin que les oliviers soient bien aérés et aient un volume de couronne idéal pour maintenir des fruits sains et de bonne taille.
Nous parvenons à une bonne utilisation de l'eau, notamment dans les zones en pente, avec la création de mares bien réparties et une gestion exhaustive du couvert végétal, pour prévenir l'érosion et augmenter la biodiversité.
La récolte
Une fois qu'un fruit de haute qualité ait été soigneusement cultivé tout au long de l'année, il est temps de l'étudier en collectant des échantillons dans les différentes zones de notre oliveraie pour déterminer quand et où nous commencerons la récolte.
Il est essentiel que le fruit soit à son moment optimal pour que nous puissions obtenir tous les bons attributs de notre jus. Pour cela nous réalisons de contrôles techniques de qualité qui interprètent les données et qui nous confirment quant aux prochaines démarches à entreprendre.
En octobre, nos experts nous indiquent le jour et la zone où commencer la récolte, que nous effectuons avec toute notre âme, afin de ne causer aucun dommage aux olives. En contrôlant de manière exhaustive la propreté ainsi que la température du fruit tout au long du processus, nous réussissons à ce que les olives arrivent en parfait état au moulin et que l'huile soit extraite en moins de 12 heures.
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affûtage
La labor del maestro de almazara es muy crítica para poder extraer el zumo que con tanto esmero hemos cuidado durante todo el año intentando conservar todas sus propiedades.
La extracción se realiza con extrema limpieza controlando en todo momento la temperatura ya que la extracción se realiza en frío a una temperatura de entre 24 y 27 grados y nunca superior.
Aunque la relación "litros de aceite obtenido/kilos de aceitunas" para producir nuestro AOVE Temprano oscila entre 9-11% cuando para un aceite más maduro está al rededor del 26%, estamos comprometidos con la calidad consiguiendo de esta manera mejores atributos tanto sensoriales (frutado amargor, picor) como saludables (polifenóles).
La filtration
Une fois extraite, l’huile d'olive vierge extra contient encore des traces d’humidité ainsi que des particules solides en suspension (aspect trouble), éléments qui accélèrent la détérioration de la qualité de l’huile.
Ainsi, nous laissons décanter l'huile nouvellement extraite pendant 2 jours et la filtrons immédiatement pour préserver ses caractéristiques physico-chimiques et sensorielles et garantir sa qualité maximale.
La conservation et la mise en bouteille
Une fois l’huile filtrée, nous la transférons dans des cuves en acier inoxydable et injectons de l’azote pour déplacer l’oxygène et ainsi éviter l’oxydation afin de maintenir une excellente qualité.
Nous maintenons une température ambiante constante entre 15 et 18 degrés tout au long de l'année pour éviter sa dégradation et ainsi conserver ses qualités organoleptiques.
Le nettoyage de la ligne de conditionnement et de tout le matériel auxiliaire est essentiel pour la mise en bouteille avec le maximum de garanties. Le conditionnement est réalisé quotidiennement et uniquement sur demande pour garantir un produit dans les meilleures conditions.